Según la Ley* se entiende por productos de confitería aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales sean los azúcares, junto con otros ingredientes, incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna etapa de su elaboración sean sometidos a un tratamiento térmico adecuado.
Gelatina es uno de los productos de confiteria mas famosos
El Código Alimentario define la mermelada como:
Es un de los productos de confiteria preparado con una solución de azúcar y fruta cortada irregularmente, pero cuyo origen es reconocible. La riqueza en azúcares no será inferior al 50 por ciento, expresada en sacarosa.
Y las frutas confitadas:
Estos productos de confiteria que se obtiene cociendo repetidamente frutas en almíbar, en concentraciones crecientes, hasta que queden completamente empapadas en azúcar. Llevará el nombre del fruto de origen y tendrá una capa externa de azúcares.
A su vez, la fruta glaseada:
Son frutas confitadas presentadas secas, cubiertas por una capa de azúcar glas o cristalizada con o sin aglutinante autorizado en las listas positivas de este Código.
Productos de confiteria de panadería
Ejemplos de productos de confitería son:
- turrón y mazapán.
- caramelos, chicles y otros productos de confitería (dulces).
- almendras confitadas y azúcar azucarada.
- cacao, chocolate y derivados o sucedáneos del chocolate.
turrón
Turrón (artículo 3.23.43 del Código) es:
Masa que se obtiene amasando almendras peladas, crudas o tostadas y miel. Puedes añadir claras, claras o gelatina comestible o puedes sustituir las almendras por piñones, avellanas, cacahuetes, nueces, yemas de huevo, coco y frutas confitadas; La miel puede ser sustituida total o parcialmente por azúcar y glucosa. No se permitirá la adición de harina, almidón o colorantes.
Mazapán
Mazapán (artículo 3.23.41 del Código) es:
Pasta que se obtiene cociendo una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcar y glucosa, sin añadir almidón. El producto final no contendrá más de un 20% de agua, un 68% de azúcares totales y 4 miligramos de ácido cianhídrico por cada 100 gramos.
El mazapán se puede rellenar o rebozar con diversas preparaciones de repostería y repostería. La cobertura o relleno debe ser diferente al mazapán. Se tolerará un máximo del 3% de harina o almidón.
Dulce
Según el Código Alimentario (artículo 3.23.34.), los dulces:
Son productos de confiteria de pastas de azúcar y glucosa, concentradas por el calor, endurecidas sin cristalizar tras el enfriamiento, quebradizas y, generalmente, aromáticas y coloridas. Los caramelos o tabletas blandas son aquellos que por contener mantequilla, cacao, grasas comestibles u otras sustancias alimenticias tienen una consistencia blanda.
Los dulces pueden estar rellenos de pastas de frutas, jaleas o cremas, en este caso se llaman dulces rellenos.
Goma de mascar
Para el Código, el chicle (3.23.36. Chicle) es un
tipos de caramelos de mascar de plástico, que contiene azúcar, glucosa, aromas, colorantes y demás ingredientes autorizados. La base masticable podrá estar compuesta por gomas y resinas, bálsamos, aceites, grasas y ceras comestibles, naturales y sintéticas autorizadas.
Peladilhas
Las peladillas (3.23.37 del Codex) son
Productos de confiteria obtenidos por dragado de frutos secos enteros hasta cubrirlos con una capa continua de azúcar, con o sin adición de otras sustancias alimenticias aromáticas o colorantes y pulidos mecánicamente.
Endulzado
Los endulzados (3.23.38 del Código) son:
Productos de confiteria constituido por frutos secos, pelados o no, tostados o no, recubiertos de una capa de azúcar caramelizada, grumosa, de espesor variable. No contendrán ningún colorante distinto del producido por la caramelización.
Confite
El confitado (sección 3.23.35):
Es una pasta sólida a base de azúcar, de diversos tamaños y formas, aromatizada y coloreada. Destacan:
- Dulces pequeños: de forma más o menos esférica y de diferentes colores y sabores.
- Grageas rellenas: Rellenas de sustancias diversas y cuya cobertura, de consistencia variable, está constituida por azúcar y glucosa con diversas sustancias alimenticias, ácidos, esencias y colorantes permitidos. El relleno puede consistir en masas de frutas, frutas enteras, cacao, coco, yemas de huevo, almíbares, licores u otras sustancias alimenticias.
Clasificación de los productos de confiteria
Según el Código Alimentario (apartado 3.22.29. Clasificación de envases), existen estos tipos de envases legales:
- De un solo fruto: Cuando en su elaboración interviene un solo tipo de fruto. Tomará el nombre de la fruta con la que fue elaborado.
- Frutos múltiples: cuando en su elaboración intervienen dos o más tipos de frutos. Llevará el nombre de los frutos utilizados.
- Mezcla: Si se elaboran con preparaciones diferentes, se indicará claramente la naturaleza de la mezcla.
Productos de confitería prohibidos
El Código Alimentario establece prohibiciones de los siguientes ingredientes en la elaboración de productos de confitería:
- Edulcorantes artificiales.
- Esencias no permitidas.
- Tintes y otros aditivos no incluidos en las listas positivas de este Código.
- Nitrobenceno y esencia de almendras amargas que contienen ácido cianhídrico.
- Productos o sustancias que, incluso inertes, pueden causar daño si se ingieren.
- Envasado y etiquetado de productos de confitería.
Envasado y rotulado
Los productos de repostería deberán estar envasados con materiales que garanticen su conservación, higiene y limpieza. Ejemplos de ello son los metales y sus aleaciones, el vidrio, la cerámica, el mármol y el cemento, los compuestos celulósicos como el papel, el cartón, las películas de cartón y celulosa, la madera, el corcho y las fibras naturales y los compuestos macromoleculares.
Además, los materiales en contacto con las mermeladas deberán cumplir las siguientes condiciones:
- fabricados con materias primas autorizadas.
- que no transmitan sustancias tóxicas a los alimentos envasados o que puedan contaminarlos.
- que no liberen sustancias ajenas a la composición normal del alimento.
- que no alteren las características compositivas y organolépticas del alimento.
- Se almacenarán en condiciones ambientales adecuadas y protegidos de posibles contaminaciones.
Los dulces sin envase único se presentarán y venderán al público en envases especiales, debidamente sellados y etiquetados. Los dulces podrán tener una marca legible en la propia masa, en cuyo caso el envase podrá estar sin marcar o etiquetado cuando sea transparente.
Regulaciones relacionadas con los productos de confiteria
La normativa relativa a los productos de confitería en España es:
- Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para la industria de confitería, pastelería, pastelería y productos de pastelería (BOE de 14 de mayo de 2010).
- Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
- En lo que respecta a la Unión Europea, no existe en la Unión una regulación armonizada en materia de confitería, pastelería, pastelería y productos de pastelería. Pero estas disposiciones comunitarias horizontales se aplican a estos productos:
- Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre, sobre criterios microbiológicos aplicables a los alimentos.
- Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre la higiene de los productos alimenticios.
